Originile arborelui de cacao
|
|
Arborele de cacao este o specie originară din pădurile tropicale ale Americii Centrale și de Sud. Încă din timpuri străvechi civilizațiile din America Centrală foloseau boabele de cacao la prepararea unor băuturi. Se crede că civilizația olmecă a fost prima care a cultivat arbori de cacao, în perioada 1000 î.e.n – 250 e.n. Civilizația mayașă a preluat cultivarea și utilizarea boabelor de cacao. Boabele sau produse din cacao erau folosite în ceremonii oficiale și ritualuri religioase, la sărbători și festivaluri, ca ofrande funerare, ca tribut și în scopuri medicinale. Se prepara o băutură simplă din boabe de cacao. Acestea erau uscate, ușor prăjite și apoi măcinate. Se adăugau și condimente locale, de obicei soiuri de ardei iuți (chili), flori aromate sau păstăi de vanilie. Pasta rezultată se amesteca cu apă și lichidul se turna dintr-un vas în altul până ce devenea spumos. Deseori, se adăuga și făină de porumb pentru a obține o băutură mai consistentă. |
Femeie preparând ciocolată, turnând dintr-un vas in altul.  Vase asortate, utilizate la prepararea și consumul produselor din cacao, cu reziduuri de teobromină ce confirmă utilizarea continuă a boabelor de cacao, la San Lorenzo, între 1800 și 1000 î.e.n. Sursa: pnas.org |
|
Sursa: famsi.org |
Mayașii au fost primii care au creat un simbol pentru cuvântul cacao în sistemul lor de scriere. Semnele grafice de scriere ale culturii mayașe antice erau utilizate pentru a transmite silabe individuale. Cuvântul mayaș, antic și modern, pentru ciocolată este Ka-ka-w[a], sau în traducere ca-ca-o / cacao. Simbolul pentru sunetul „ka” este unul figurativ: „Ka” este numele unui pește mic, originar din Guatemala. Sunetul „ka” era reprezentat de un simbol grafic în formă de pește. Simbolul pentru sunetul „wa” este unul mai abstract. Așadar, pentru a indica cuvântul ka-ka-wa, se folosea semnul pentru peștele „Ka”, se adăugau două puncte în fața peștelui (sau pe capul său) pentru a indica cititorilor să repete silaba „ka” și se adăuga semnul pentru sunetul „wa”, fie sub pește, fie în spatele peștelui. |
|
Aztecii credeau că arborele de cacao le-a fost dăruit de zeul Quetzacoatl, care i-a învățat și metoda de procesare. Băutura făcută din boabele de cacao a devenit o băutură sacră, ce se consuma doar de elita aztecă și de soldați, pentru a-i energiza în timpul luptelor. Boabele de cacao erau folosite ca mijloc de plată. 10 boabe erau prețul pentru a cumpăra un curcan sau un iepure. Bărbat aztec cu o păstaie de cacao. Statuetă din rocă vulcanică, cu urme de pigment roșu, 1440-1521. Din colecția Brooklyn Museum. |
|
În 1502, în cursul celei de-a patra călătorii, Cristofor Columb a fost primul european care a venit în contact cu boabele de cacao, însă nu a acordat atenție prea mare băuturii preparate din acestea, datorită gustului amărui și picant.
În 1519, Hernán Cortés a fost primit la curtea regelui Montezuma, unde i s-a servit băutura autohtonă creată din boabele de cacao.
Se presupune că în 1528, Cortés aducea în Europa primele boabe de cacao și ustensile necesare preparării băuturii. Însă cei care au adoptat obiceiul consumului băuturii din cacao au fost coloniștii spanioli.
Răspândirea băuturii din cacao în Europa, sec. XVI - XVIII
Prima atestare documentară a băuturii din cacao în Spania este descrierea unei delegații de călugări dominicani, condusă de Bartolomé de las Casas, care a ajuns în 1544 în Peninsula Iberică pentru a vizita prințul Filip al Spaniei. Se menționează că această delegație a adus în dar lichidambar, porumb și cacao. De asemenea, se face referire la servirea băuturii din cacao, acesta fiind primul caz documentat în Spania.
Băutura din cacao a fost apreciată pentru efectele sale medicinale, fiind învigorantă și hrănitoare și, spre deosebire de alte medicamente, având un gust grozav. Astfel, primii care au preparat această băutură pentru consumul larg, au fost farmaciștii.
Cuvântul spaniol, ce se referă la băutura preparată din boabele de cacao, „chocolate”, este folosit pentru prima dată în opera „Historia Natural”, publicată în 1590 de José de Acosta.
Etimologic, nu există o corespondență clară cu limbile autohtone din America Centrală. Se presupune că termenul spaniol poate proveni din cuvântul aztec „xocolatl” (ce înseamnă „băutură amară”) sau, eventual din cuvântul „chicolatl” (ce înseamnă „băutură bătută”, invocând obiceiul de a spuma băutura).
|
|
Cu timpul, coloniștii spanioli au adus modificări rețetei de preparare a băuturii din boabele de cacao:
Molinillo – Ustensilă pentru prepararea ciocolatei. |
|
1606 – Un călător italian, Antonio Carletti, descoperă ciocolata în Spania și o duce în Italia. De acolo, se răspândește în Germania, Austria și Elveția. 1615 – Prințesa spaniolă Anna de Austria se căsătorește cu Ludovic al XIII-lea al Franței și introduce, printre alte obiceiuri spaniole, consumul ciocolatei la curtea franceză. 1643 – În timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea, oaspeții curții franceze erau serviți cu ciocolată dimineața la 10:00, în timp ce erau încă în pat. 1659 – David Chaliou din Toulouse obține primul brevet pentru confecționarea ciocolatei de la regele Ludovic al XIV-lea. Chaliou deschide, în 1666, prima ciocolaterie la Paris. Se crede că francezii au fost cei care au creat o cană specială pentru servirea ciocolatei. Numită chocolatière, acest vas înalt avea un mâner puternic, atașat într-un unghi drept pentru a facilita turnarea și o gaură în capac pentru bătător, sau molinillo, cu care se spuma băutura înainte de servire. |
 Cană specială de preparare a ciocolatei |
|
|
1674 – La o celebră cafenea din Londra, denumită „At the Coffee Mill and Tobacco Roll”, se servește ciocolată „în stil spaniol”. 1697 – Heinrich Escher, primarul orașului Zurich, vizitează Bruxelles-ul unde bea ciocolată și se întoarce în orașul său natal cu dorința de a perpetua consumul noii băuturi. 1720 – Cafenelele din Florența și Veneția oferă ciocolată a cărei reputație trece de granițele țării. Ciocolatierii italieni sunt oaspeți bine-veniți în Franța, Germania și Elveția. 1728 – Familia Fry înființează prima fabrică de ciocolată din Marea Britanie, la Bristol, folosind utilaje și echipamente hidraulice pentru prelucrarea și măcinarea boabelor de cacao. 1737 – Arborele de cacao primește denumirea botanică, în limba latină „Theobroma Cacao”, de către Carl Linnaeus. Această denumire, ce va deveni cea oficială, literalmente se traduce „cacao, hrana zeilor”. 1765 – Doctorului James Baker construiește prima fabrică de ciocolată în Massachusetts, SUA. |
O doamnă care toarnă ciocolată.Călătoria arborelui de cacao
|
Plantațiile de cacao se răspândesc în decursul sec. XVII-XVIII, pe măsură ce englezii, olandezii și francezii importă arbori de cacao în teritoriile pe care le colonizează. Până în sec. al XVI-lea europenii nu au cunoscut gustul ciocolatei, deşi mayaşii şi aztecii se bucurau deja de sute de ani de virtuţile boabelor de cacao. Ciocolata a pătruns treptat în cultura europeană, la început ca un privilegiu rezervat exclusiv aristocraţilor, ajungând spre sfârşitul sec. al XVIII-lea să fie tot mai dorită în cercurile burgheze din marile capitale ale lumii occidentale. Creșterea consumului de ciocolată în Europa a avut ca urmare răspândirea arborelui de cacao din Mexic în toată America Centrală. În sec. al XVII-lea, olandezii au dus arborele de cacao în Java și Sumatra, apoi, în sec. al XIX-lea, portughezii au introdus cultura lui și în Africa. |
Răspândirea geografică a arborelui de cacao
Sursa: The Genetic Diversity of Cacao, B.G.D. Bartley |
|
Producția mondială de cacao, 2016/17
|
Astăzi, Coasta de Fildeş, Brazilia şi Malaysia sunt cei mai mari producători de boabe de cacao, furnizând aproape jumătate din producţia mondială. Din America de Sud și America Centrală provin, în schimb, boabele de cacao de cea mai bună calitate. Sursa: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLV, No.3, Cocoa year 2018/19 |
De la băutura de ciocolată la ciocolata solidă - sec. XIX - XX
|
1737 - Arborele de cacao primește denumirea botanică, în limba latină „Theobroma Cacao”, de către Carl Linnaeus. Această denumire, ce va deveni cea oficială, literalmente se traduce „cacao, hrana zeilor”. 1841 – Chimistul rus Aleksandr Voskresensky identifică teobromina în boabele de cacao. Teobromina este alcaloidul principal ce se regăsește în cacao și ciocolată, având formula chimică C7H8N4O2 . Are un efect energizant, asemănător cofeinei. Pudra de cacao poate conține între 2-10% teobromină.
|
 |
Prelucrarea boabelor de cacao începe cu:
- Alegerea și selecția boabelor de cacao, urmând criterii de calitate
- Prăjirea boabelor, manual sau în cuptoare mici, la temperaturi controlate (110–150°C), timp de 20–30 minute
- Decojirea boabelor, pentru a obține nibs-urile de cacao, bucățelele interioare aromate
Urmează măcinarea boabelor de cacao, prin care se obține o pastă fină, groasă și uleioasă, numită masă de cacao. Masa de cacao conține în jur de 50–55% grăsime – adică untul de cacao, alături de solidele de cacao (fibre, proteine, teobromină etc.)
Prin presarea masei de cacao se pot separa componentele sale în:
- Unt de cacao – grăsimea naturală din cacao, ce devine solidă la temperatura camerei, dar se topește ușor în contact cu pielea sau în gură (în jur de 34–38°C).Este bogat în acizi grași saturați și mononesaturați, dar și în antioxidanți, având o durabilitate mare și un gust delicat, ușor ciocolatiu.
- Turte de cacao – solidele rămase după presare, care conțin foarte puțină grăsime. Acestea sunt ulterior măcinate fin și, opțional, alcalinizate pentru a produce pudra de cacao.
În timpul sau în urma măcinării, se pot adăuga (sau nu) ingrediente adiționale cum ar fi:
- zahăr
- unt de cacao suplimentar
- lapte praf (pentru ciocolata cu lapte)
- vanilie, alte condimente sau sare
Masa de cacao poate fi prelucrată în continuare prin conșare. Conșarea este un proces mecanic prin care masa de ciocolată este amestecată, aerată și frământată la temperaturi controlate, pe o perioadă extinsă – de la câteva ore până la câteva zile. Scopul conșării este rafinarea texturii și eliminarea aromelor neplăcute sau volatile, dar și dezvoltarea aromei complexe și catifelarea gustului.
În final, ciocolata este temperată, adică adusă la temperaturi precise pentru a stabiliza cristalele de unt de cacao. Se încălzește, se răcește și se reîncălzește controlat. Scopul este să obțină luciu, textură crocantă și fermitate.
Ciocolata temperată este turnată în forme: tablete, praline, batoane sau figurine speciale. Apoi este lăsată la răcit și întărit în mod natural sau în frigidere speciale.
 Coenraad Van Houten
|
 Daniel Peter |
 Rodolphe Lindt |
1828 – Olandezul Coenraad Van Houten inventează presa de cacao. Această presă elimină aproximativ jumătate din grăsimea naturală (unt de cacao) din lichiorul de cacao, ceea ce face ca ciocolata să fie mai ieftină de produs și mai consistentă în calitate. Astfel se separă cele două ingrediente principale: solidele de cacao și untul de cacao.
Tot Van Houten adaugă săruri alcaline la cacao pentru a-i reduce aciditatea și gustul amar. Pudra de cacao obținută se diluează mult mai ușor în lichide.
1847 – Joseph Fry combină pudra de cacao uscată cu zahăr și apoi adăugă o parte din untul de cacao extras și astfel crează o tabletă de ciocolată care este solidă la temperatura camerei, cu o consistență netedă, și se topește în gură.
1875 – Elvețianul Daniel Peter creează prima ciocolată cu lapte adăugând laptele praf dezvoltat de Henri Nestlé la ciocolată.
1879 – Elvețianul Rodolphe Lindt inventează procesul de conșare, prin care ciocolata se frământă ore întregi, rezultând o consistență fină, cremoasă și un gust bogat de ciocolată.
1912 – Belgianul Jean Neuhaus, fondatorul celebrului brand Neuhaus, inventează o coajă de ciocolată, de dimensiuni mici, pe care o umple cu diverse creme, paste de nuci, etc. Pe scurt, inventează pralina.