Arborele de cacao este o specie originară din pădurile tropicale ale Americii Centrale și de Sud. Încă din timpuri străvechi civilizațiile din America Centrală foloseau boabele de cacao la prepararea unor băuturi.
Se crede că civilizația olmecă a fost prima care a cultivat arbori de cacao, în perioada 1000 î.e.n – 250 e.n.
Civilizația mayașă a preluat cultivarea și utilizarea boabelor de cacao. Boabele sau produse din cacao erau folosite în ceremonii oficiale și ritualuri religioase, la sărbători și festivaluri, ca ofrande funerare, ca tribut și în scopuri medicinale.
Sursa: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate
Vase asortate, utilizate la prepararea și consumul produselor din cacao, cu reziduuri de teobromină ce confirmă utilizarea continuă a boabelor de cacao, la San Lorenzo, între 1800 și 1000 î.e.n
Sursă: Cacao use and the San Lorenzo Olmec by Powis, Cyphers, et.al., 2011 – https://www.pnas.org/content/108/21/8595
Civilizația mayașă
Se prepara o băutură simplă din boabe de cacao. Acestea erau uscate, ușor prăjite și apoi măcinate. Se adăugau și condimente locale, de obicei soiuri de ardei iuți (chili), flori aromate sau păstăi de vanilie. Pasta rezultată se amesteca cu apă și lichidul se turna dintr-un vas în altul până ce devenea spumos. Deseori, se adăuga și făină de porumb pentru a obține o băutură mai consistentă.
Sursa: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate
Mayașii au fost primii care au creat un simbol pentru cuvântul cacao în sistemul lor de scriere.
Semnele grafice de scriere ale culturii mayașe antice erau utilizate pentru a transmite silabe individuale. Cuvântul mayaș, antic și modern, pentru ciocolată este Ka-ka-w[a], sau în traducere ca-ca-o / cacao.
Simbolul pentru sunetul „ka” este unul figurativ: „Ka” este numele unui pește mic, originar din Guatemala. Sunetul „ka” era reprezentat de un simbol grafic în formă de pește. Simbolul pentru sunetul „wa” este unul mai abstract.
Așadar, pentru a indica cuvântul ka-ka-wa, se folosea semnul pentru peștele „Ka”, se adăugau două puncte în fața peștelui (sau pe capul său) pentru a indica cititorilor să repete silaba „ka” și se adăuga semnul pentru sunetul „wa”, fie sub pește, fie în spatele peștelui.
Surse: Lecture: Understanding the History of Chocolate https://enzo1985.pixnet.net/blog/post/175842333
http://www.famsi.org/research/grofe/GrofeRecipeForRebirth.pdf
http://www.famsi.org/mayawriting/calvin/glyph_guide.pdf
Sursă imagine: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakaw_(Mayan_word).png
.png){kind=link}
Civilizația aztecă
Aztecii credeau că arborele de cacao le-a fost dăruit de zeul Quetzacoatl, care i-a învățat și metoda de procesare. Băutura făcută din boabele de cacao a devenit o băutură sacră, ce se consuma doar de elita aztecă și de soldați, pentru a-i energiza în timpul luptelor.
Boabele de cacao erau folosite ca mijloc de plată. 10 boabe erau prețul pentru a cumpăra un curcan sau un iepure.
Sursa: https://www.brooklynmuseum.org/opencollection/objects/50010
Primul contact cu ciocolata
În 1502, în cursul celei de-a patra călătorii, Cristofor Columb a fost primul european care a venit în contact cu boabele de cacao, însă nu a acordat atenție prea mare băuturii preparate din acestea, datorită gustului amărui și picant.
În 1519, Hernán Cortés a fost primit la curtea regelui Montezuma, unde i s-a servit băutura autohtonă creată din boabele de cacao.
Se presupune că în 1528, Cortés aducea în Europa primele boabe de cacao și ustensile necesare preparării băuturii. Însă cei care au adoptat obiceiul consumului băuturii din cacao au fost coloniștii spanioli.
Cu timpul, coloniștii spanioli au adus modificări rețetei de preparare a băuturii din boabele de cacao:
- au adăugat zahăr în compoziție;
- au înlocuit condimentele autohtone cu unele care le erau mai familiare, cum ar fi scorțișoara, anasonul și piperul;
- pentru spumare, foloseau un bastonaș cu un cap în formă de rozetă, denumit molinillo;
- serveau băutura fierbinte
Imagine: Molinillo – Ustensilă pentru prepararea ciocolatei.
Prima atestare
Prima atestare documentară a băuturii din cacao în Spania este descrierea unei delegații de călugări dominicani, condusă de Bartolomé de las Casas, care a ajuns în 1544 în Peninsula Iberică pentru a vizita prințul Filip al Spaniei. Se menționează că această delegație a adus în dar lichidambar, porumb și cacao. De asemenea, se face referire la servirea băuturii din cacao, acesta fiind primul caz documentat în Spania.
Băutura din cacao a fost apreciată pentru efectele sale medicinale, fiind învigorantă și hrănitoare și, spre deosebire de alte medicamente, având un gust grozav. Astfel, primii care au preparat această băutură pentru consumul larg, au fost farmaciștii.
Cuvântul spaniol, ce se referă la băutura preparată din boabele de cacao, „chocolate”, este folosit pentru prima dată în opera „Historia Natural”, publicată în 1590 de José de Acosta.
Etimologic, nu există o corespondență clară cu limbile autohtone din America Centrală. Se presupune că termenul spaniol poate proveni din cuvântul aztec „xocolatl” (ce înseamnă „băutură amară”) sau, eventual din cuvântul „chicolatl” (ce înseamnă „băutură bătută”, invocând obiceiul de a spuma băutura).
Anii 1600 – 1700
1606 – Un călător italian, Antonio Carletti, descoperă ciocolata în Spania și o duce în Italia. De acolo, se răspândește în Germania, Austria și Elveția.
1615 – Prințesa spaniolă Anna de Austria se căsătorește cu Ludovic al XIII-lea al Franței și introduce, printre alte obiceiuri spaniole, consumul ciocolatei la curtea franceză.
1643 – În timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea, oaspeții curții franceze erau serviți cu ciocolată dimineața la 10:00, în timp ce erau încă în pat.
1659 – David Chaliou din Toulouse obține primul brevet pentru confecționarea ciocolatei de la regele Ludovic al XIV-lea. Chaliou deschide, în 1666, prima ciocolaterie la Paris.
Se crede că francezii au fost cei care au creat o cană specială pentru servirea ciocolatei. Numită chocolatière, acest vas înalt avea un mâner puternic, atașat într-un unghi drept pentru a facilita turnarea și o gaură în capac pentru bătător, sau molinillo, cu care se spuma băutura înainte de servire.
Plantațiile de cacao se răspândesc în decursul sec. XVII-XVIII, pe măsură ce englezii, olandezii și francezii importă arbori de cacao în teritoriile pe care le colonizează.
Răspândirea geografică a arborelui de cacao
- 1660-70 Mexic -> Filipine
- 1822 Brazilia -> São Tomé și Príncipe
- 1880-1 Trindad -> Marea Britanie -> Sri Lanka
- 1883 Trinidad -> Marea Britanie -> Fiji
- 1880s America Centrală -> São Tomé
- 1899 America Centrală -> Camerun
- sf. sec. XIX Indonezia -> Samoa
Sursa: The Genetic Diversity of Cacao, B.G.D. Bartley – http://www.c-spot.com/atlas/historical-timeline/
Producția mondială de cacao, 2016/17
- 43% Coasta de Fildeș
- 20% Ghana
- 6% Ecuador
- 6% Indonezia
- 5% Camerun
- 5% Nigeria
- 4% Brazilia
- 1% Papua Noua Guinee
- 10% Alte țări
Sursa: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLV, No.3, Cocoa year 2018/19 – https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/doc_download/4414-production-qbcs-xlv-no-3.html
1674 – La o celebră cafenea din Londra, denumită „At the Coffee Mill and Tobacco Roll”, se servește ciocolată „în stil spaniol”.
1697 – Heinrich Escher, primarul orașului Zurich, vizitează Bruxelles-ul unde bea ciocolată și se întoarce în orașul său natal cu dorința de a perpetua consumul noii băuturi.
Anii 1700 – 1800
1720 – Cafenelele din Florența și Veneția oferă ciocolată a cărei reputație trece de granițele țării. Ciocolatierii italieni sunt oaspeți bine-veniți în Franța, Germania și Elveția.
1728 – Familia Fry înființează prima fabrică de ciocolată din Marea Britanie, la Bristol, folosind utilaje și echipamente hidraulice pentru prelucrarea și măcinarea boabelor de cacao.
rg/wiki/File:Theobroma_cacao_Blanco2.275-original.png
1737 – Arborele de cacao primește denumirea botanică, în limba latină „Theobroma Cacao”, de către Carl Linnaeus. Această denumire, ce va deveni cea oficială, literalmente se traduce „cacao, hrana zeilor”.
1765 – Doctorului James Baker construiește prima fabrică de ciocolată în Massachusetts, SUA.
Anii 1800 – 1900
*1910
1828 – Olandezul Coenraad Van Houten inventează presa de cacao.Această presă elimină aproximativ jumătate din grăsimea naturală (unt de cacao) din lichiorul de cacao, ceea ce face ca ciocolata să fie mai ieftină de produs și mai consistentă în calitate. Astfel se separă cele două ingrediente principale: solidele de cacao și untul de cacao.
Tot Van Houten adaugă săruri alcaline la cacao pentru a-i reduce aciditatea și gustul amar. Pudra de cacao obținută se diluează mult mai ușor în lichide.
1841 – Chimistul rus Aleksandr Voskresensky identifică teobromina în boabele de cacao.
Teobromina este alcaloidul principal ce se regăsește în cacao și ciocolată, având formula chimică C7H8N4O2 . Are un efect energizant, asemănător cofeinei. Pudra de cacao poate conține între 2-10% teobromină.
1847 – Joseph Fry combină pudra de cacao uscată cu zahăr și apoi adăugă o parte din untul de cacao extras și astfel crează o tabletă de ciocolată care este solidă la temperatura camerei, cu o consistență netedă, și se topește în gură.
1875 – Elvețianul Daniel Peter creează prima ciocolată cu lapte adăugând laptele praf dezvoltat de Henri Nestlé la ciocolată.
1879 – Elvețianul Rodolphe Lindt inventează procesul de conșare, prin care ciocolata se frământă ore întregi, rezultând o consistență fină, cremoasă și un gust bogat de ciocolată.
1912 – Belgianul Jean Neuhaus, fondatorul celebrului brand Neuhaus, inventează o coajă de ciocolată, de dimensiuni mici, pe care o umple cu diverse creme, paste de nuci, etc. Pe scurt, inventează pralina.
[:fr]
Le cacaoyer est une espèce originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud.
Dès l’époque , les civilisations d’Amérique centrale utilisaient des fèves de cacao pour préparer des boissons.
On pense que la civilisation olmèque a été la première a cultiver des cacaoyers, entre 1000 av J-C et 250 av J-C.
La civilisation maya a repris la cultures et l’utilisation des fèves de cacao. les fèves ou produits à base de cacao étaient utilisés dans les cérémonies officielles, les rituels religieux, les fêtes et les festivals, comme offrandes funéraires, comme hommage et à des fins médicinales.
Source: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate
Vases assortis , utilisés pour la préparation et la consommation de produits du cacao, avec résidus de théobromine confirmant l’utilisation continue des fèves de cacao, a San Lorenzo entre 1800 et 100 av J-C
Source: Cacao use and the San Lorenzo Olmec by Powis, Cyphers, et.al., 2011 – https://www.pnas.org/content/108/21/8595
Civilisation maya
Préparer une boisson simple à partir de fèves de cacao. Ils étaient secs, légèrement grillés puis moulus. Des épices locales étaient également ajoutées, généralement des variétés de piment(chili)c des fleurs aromatisées ou des gousses de vanille . La pâte résultante était mélangée à de l’eau et le liquide se déversait d’un plat a l’autre jusqu’à ce qu’il mousse. Souvent, ajouter de la farine de maïs pour obtenir une boisson plus copieuse.
Source: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate
Les Mayas ont été les premiers à créer une symbole pour le mot cacao dans leur systèmes d’écriture.
Les signes graphiques d’écriture de l’ancienne culture maya étaient utilisés pour transmettre des syllabes individuelles . Le mot maya, ancien et moderne, pour le chocolat est Ka-ka-w, ou dans la traduction comme comme un /cacao.
Le symbole du son ” ka” est figuratif:” Ka” est le nom d’un petit poisson originaire du Guatemala. Le son „ka” était représenté par un symbole graphique en forme de poisson ? Le symbole du son „Wa” est plus abstrait.
Ainsi pour indiquer le mot ka-ka-Wa, on utilisait le signe pour le poisson „Ka” on ajoutait deux points devant le poisson (ou sur sa tête) pour indiquer aux lecteurs de répéter la syllabe „ka” et on ajoutait le signe pour le son „Wa” soit sous le poisson , soit derrière le poisson.
Source: Lecture: Understanding the History of Chocolate https://enzo1985.pixnet.net/blog/post/175842333
http://www.famsi.org/research/grofe/GrofeRecipeForRebirth.pdf
http://www.famsi.org/mayawriting/calvin/glyph_guide.pdf
Source image: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakaw_(Mayan_word).png
Civilisation aztèque
Les aztèques croyaient que le cacaoyer leur avait été donnée par le dieu Quetzalcóatl, qui leur avait également enseigné le méthode de transformation. La boisson à base de fèves de cacao est devenue une boisson sacrée, consommée uniquement par l’élite aztèque et les soldats, pour les dynamiser pendant les combats.
Les fèves de cacao étaient utilisées comme moyen de paiement . grains étaient le prix d’achat d’une dine ou d’un lapin.
Source: https://www.brooklynmuseum.org/opencollection/objects/50010
Premier contact avec le chocolat
En 1502, au cours de son quatrième voyage, Christophe Colomb fut le premier Européen à être en contact avec les fèves de cacao, mais il n’accorda pas beaucoup d’attention à leur boisson préparée, en raison de son goût amer et épicé.
En 1519, Hernan Cortés fut accueilli à la cour du roi Montezuma, où on lui servit la boisson locale à partir de fèves de cacao.
Soi disant en 1528, Cortés apportait en Europe les premières fèves de cacao et ustensiles nécessaires à la préparation de la boisson. Mais ceux qui ont adopté l’habitude de boire du cacao étaient les colons espagnols.
Avec le temps, les colons espagnols ont apporté des modifications aux recettes de préparation de boissons a partir des fèves de cacao:
- Ils ont ajouté du sucre dans la composition,
- Ils ont remplacé les épices indigènes par des épices qui leur étaient plus familières comme la cannelle , l’anis et le poivre.
- pour la mousse, ils utilisaient une canne a tête en forme de rosette dénommée molinillo,
- Ils servaient la boisson chaude
Image: Molinillo – Ustensiles pour la fabrication du chocolat.
Première attestation
La première attestation documentaire de la boisson au cacao en Espagne est la description d’une délégation de moines dominicains , dirigée par Bartolomé de las Casas, arrivée en 1544 dans la péninsule ibérique pour rendre visite au prince Phillipe d’Espagne . Il est mentionné que cette délégation a apporté du liquidambar, du maïs et du cacao. Il est également fait référence au service de la boisson au cacao, qui est le premier cas documenté en Espagne.
La boisson de cacao a été apprécier pour ses effets médicinaux-être rafraîchissant et nutritif et , contrairement à d’autres médicament , avoir bon goût. Ainsi , les premiers a préparer cette boisson pour la consommation générale, étaient les pharmaciens.
Le mot espagnol , qui fait référence à la boisson brassée à partir de fèves de cacao,” chocolat”, est utilisé pour la première fois dans l’opéra ” Historia Natural”, publiée en 1590 par José de Acosta.
Etymologiquement, il n’y a pas de correspondance claire avec les langues autochtones d’Amérique centrale . On suppose que le terme espagnol peut provenir du mot aztèque ” xocolatl” ( qui signifie” boisson amère”) ou peut être du mot ” chicolatl” (qui signifie „boisson battue”, citant l’habitude de mousser la boisson).
Années 1600-1700
1606- Un voyager italien, Antonio Carletti, découvre le chocolat en Espagne et l’emmène en Italie. De là , il s’étend a l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse.
1615- la princesse espagnole Anna d’Autriche épouse Louis XIII de France et introduit, entre autres coutumes espagnoles, la consommation de chocolat à la cour française.
1643- Pendant le règne de Louis XIV , les invités de la cours française étaient servis avec du chocolat le matin a 10h00, alors qu’ils étaient encore au lit.
1659- David Chaliou de Toulouse obtient le premier brevet pour la fabrication du chocolat du roi Louis XIV. Chaliou ouvre, en 1666 , la première chocolaterie a Paris.
On pense que ce sont les Français qui ont crée une tasse spéciale pour servir le chocolat.
Appelée chocolatière, ce grand plat avait une poignée puissante, attachée à un angle droit pour faciliter la coulée et un trou dans le couvercle pour le fouet, ou molinillo, avec lequel mousser la boisson avant de servir.
Image: Tasse spéciale de fabrication de chocolat. – Source: https://www.anticstore.art/73279P
Les plantation de cacao se propagent au cours du XVII-e au XVIII-e siècle, alors que les anglais, les Néerlandais et les Français importent des cacaoyers dans les territoires qu’ils colonisent.
Répartition géographique de l’arbre de cacao
- 1660-70 Mexique -> Philippines
- 1822 Brésil -> São Tomé et Príncipe
- 1880-1 Trinidad -> Royaume-Uni -> Sri Lanka
- 1883 Trinidad -> Royaume-Uni -> Fiji
- 1880s America Central -> São Tomé
- 1899 America Central -> Cameroun
- sf. sec. XIX Indonésie -> Samoa
Source: The Genetic Diversity of Cacao, B.G.D. Bartley – http://www.c-spot.com/atlas/historical-timeline/
Production mondiale de cacao, 2016/17
- 43% Côte d’Ivoire
- 20% Ghana
- 6% Equateur
- 6% Indonésie
- 5% Cameroun
- 5% Nigeria
- 4% Brésil
- 1% Papouasie Nouvelle Guinée
- 10% Autres Pays
Source: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLV, No.3, Cocoa year 2018/19 – https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/doc_download/4414-production-qbcs-xlv-no-3.html
1674- un célèbre café londonien, appelée ” At the coffee Mill and Tobacco Roll”, sert du chocolat” de style espagnol”.
1697- Heinrich Escher , maire de Zurich, visite Bruxelles où il boit du chocolat et retourne dans sa ville natal avec le désir de perpétuer la consommation de la nouvelle boisson.
Année 1700-1800
1720-Les cafés de Florence et de Venise proposent du chocolat dont la réputation dépasse les frontières du pays. Les chocolatiers italiens sont les bienvenus en France , en Allemagne et en Suisse.
1728-La famille Fry crée la première chocolaterie du Royaume-Uni, à Bristol en utilisant des machines et des équipements hydrauliques pour le traitement et le broyage des fèves de cacao.
1737- L’arbre de cacao reçoit le nom botanique , en latin” Theobroma Cacao” , par Carl Linnaeus. Cette désignation , qui deviendra officielle, se traduit littéralement par ” cacao, nourriture des dieux”
1765-Le Dr James Baker construit la première chocolaterie au Massachusetts, aux Etats- Unis.
Année 1800-1900
*1910
1828- Le Néerlandais Coenraad Van Houten invente la presse à cacao. Cette presse élimine environ la moitié de la graisse naturelle(beurre de cacao) de la liqueur de cacao, ce qui rend le chocolat moins cher à produire et plus cohérent en qualité. Cela sépare les deux principaux ingrédients : les solides de cacao et le beurre de cacao.
Conraad Van Houten ajoute des salines alcalines au cacao pour réduire son acidité et son goût amer. La poudre de cacao obtenue est diluée beaucoup plus facilement en liquides.
1841- Le chimiste russe Aleksandr Voskresensky identifie la théobromine dans les fèves de cacao.
La théobromine est l’alcaloïde principal que l’on trouve dans le cacao et le chocolat avec la formule chimique C7H8N402. Il a un effet énergisant , comme la caféine ? La poudre de cacao peut contenir entre 2-10% de théobromine.
1847- Joseph Fry combine la poudre de cacao séchée avec du sucre, puis ajoute une partie du beurre de cacao extrait et crée ainsi un comprimé de chocolat qui est solide a température ambiante avec une consistance lisse et fond dans la bouche.
1875- Le Suisse Daniel Peter crée le premier chocolat au lait en ajoutant le lait en poudre développé par Henri Nestlé au chocolat.
1879- Le Suisse Rodolphe Lindt invente le processus de consigne, par lequel le chocolat pétrit pendant des heures, ce qui donne une consistance fine et crémeuse et un goût riche en chocolat.
1912- Le Belge Jen Neuhaus, fondateur de la célèbre marque Neuhaus, invente une petite coquille de chocolat qu’il remplit de diverses crèmes , pâtes de noix, etc. En bref , il invente le praliné.