Le cacaoyer est une espèce originaire des forêts tropicales d’Amérique centrale et du Sud.
Dès l’époque , les civilisations d’Amérique centrale utilisaient des fèves de cacao pour préparer des boissons.

On pense que la civilisation olmèque a été la première a cultiver des cacaoyers, entre 1000 av J-C et 250 av J-C.

La civilisation maya a repris la cultures et l’utilisation des fèves de cacao. les fèves ou produits à base de cacao étaient utilisés dans les cérémonies officielles, les rituels religieux, les fêtes et les festivals, comme offrandes funéraires, comme hommage et à des fins médicinales.

Source: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate

Vase asortate, utilizate la prepararea și consumul produselor din cacao, cu reziduuri de teobromină ce confirmă utilizarea continuă a boabelor de cacao, la San Lorenzo, între 1800 și 1000 î.e.n

Vases assortis , utilisés pour la préparation et la consommation de produits du cacao, avec résidus de théobromine confirmant l’utilisation continue des fèves de cacao, a San Lorenzo entre 1800 et 100 av J-C
Source: Cacao use and the San Lorenzo Olmec by Powis, Cyphers, et.al., 2011 – https://www.pnas.org/content/108/21/8595

Civilisation maya

Préparer une boisson simple à partir de fèves de cacao. Ils étaient secs, légèrement grillés puis moulus. Des épices locales étaient également ajoutées, généralement des variétés de piment(chili)c des fleurs aromatisées ou des gousses de vanille . La pâte résultante était mélangée à de l’eau et le liquide se déversait d’un plat a l’autre jusqu’à ce qu’il mousse. Souvent, ajouter de la farine de maïs pour obtenir une boisson plus copieuse.

Source: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_chocolate

Femme préparant le chocolat, versant d’un plat à l’autre.

Les Mayas ont été les premiers à créer une symbole pour le mot cacao dans leur systèmes d’écriture.

Les signes graphiques d’écriture de l’ancienne culture maya étaient utilisés pour transmettre des syllabes individuelles . Le mot maya, ancien et moderne, pour le chocolat est Ka-ka-w, ou dans la traduction comme comme un /cacao.

Le symbole du son  » ka » est figuratif: » Ka » est le nom d’un petit poisson originaire du Guatemala. Le son « ka » était représenté par un symbole graphique en forme de poisson ? Le symbole du son « Wa » est plus abstrait.

Ainsi pour indiquer le mot ka-ka-Wa, on utilisait le signe pour le poisson « Ka » on ajoutait deux points devant le poisson (ou sur sa tête) pour indiquer aux lecteurs de répéter la syllabe « ka » et on ajoutait le signe pour le son « Wa » soit sous le poisson , soit derrière le poisson.

Source: Lecture: Understanding the History of Chocolate https://enzo1985.pixnet.net/blog/post/175842333
http://www.famsi.org/research/grofe/GrofeRecipeForRebirth.pdf

http://www.famsi.org/mayawriting/calvin/glyph_guide.pdf

Source image: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kakaw_(Mayan_word).png

Civilisation aztèque

Les aztèques croyaient que le cacaoyer leur avait été donnée par le dieu Quetzalcóatl, qui leur avait également enseigné le méthode de transformation. La boisson à base de fèves de cacao est devenue une boisson sacrée, consommée uniquement par l’élite aztèque et les soldats, pour les dynamiser pendant les combats.

Les fèves de cacao étaient utilisées comme moyen de paiement . grains étaient le prix d’achat d’une dine ou d’un lapin.

Source: https://www.brooklynmuseum.org/opencollection/objects/50010 

Homme aztèque avec une gousse de cacao. Statuette de roche volcanique, avec des traces de pigment rouge, 1440-1521. De la collection du Brooklyn Museum.

Premier contact avec le chocolat

En 1502, au cours de son quatrième voyage, Christophe Colomb fut le premier Européen à être en contact avec les fèves de cacao, mais il n’accorda pas beaucoup d’attention à leur boisson préparée, en raison de son goût amer et épicé.

En 1519, Hernan Cortés fut accueilli à la cour du roi Montezuma, où on lui servit la boisson locale à partir de fèves de cacao.

Soi disant en 1528, Cortés apportait en Europe les premières fèves de cacao et ustensiles nécessaires à la préparation de la boisson. Mais ceux qui ont adopté l’habitude de boire du cacao étaient les colons espagnols.

Molinillo - Ustensiles pour la fabrication du chocolat.

Avec le temps, les colons espagnols ont apporté des modifications aux recettes de préparation de boissons a partir des fèves de cacao: 

  • Ils ont ajouté du sucre dans la composition,
  • Ils ont remplacé les épices indigènes par des épices qui leur étaient plus familières comme la cannelle , l’anis et le poivre.
  • pour la mousse, ils utilisaient une canne a tête en forme de rosette dénommée molinillo,
  • Ils servaient la boisson chaude

Image: Molinillo – Ustensiles pour la fabrication du chocolat.

Première attestation

La première attestation documentaire de la boisson au cacao en Espagne est la description d’une délégation de moines dominicains , dirigée par Bartolomé de las Casas, arrivée en 1544 dans la péninsule ibérique pour rendre visite au prince Phillipe d’Espagne . Il est mentionné que cette délégation a apporté du liquidambar, du maïs et du cacao. Il est également fait référence au service de la boisson au cacao, qui est le premier cas documenté en Espagne.

La boisson de cacao a été apprécier pour ses effets médicinaux-être rafraîchissant et nutritif et , contrairement à d’autres médicament , avoir bon goût. Ainsi , les premiers a préparer cette boisson pour la consommation générale, étaient les pharmaciens.

Le mot espagnol , qui fait référence à la boisson brassée à partir de fèves de cacao, » chocolat », est utilisé pour la première fois dans l’opéra  » Historia Natural », publiée en 1590 par José de Acosta.

Etymologiquement, il n’y a pas de correspondance claire avec les langues autochtones d’Amérique centrale . On suppose que le terme espagnol peut provenir du mot aztèque  » xocolatl » ( qui signifie » boisson amère ») ou peut être du mot  » chicolatl » (qui signifie « boisson battue », citant l’habitude de mousser la boisson).

Années 1600-1700

1606- Un voyager italien, Antonio Carletti, découvre le chocolat en Espagne et l’emmène en Italie. De là , il s’étend a l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse.

1615- la princesse espagnole Anna d’Autriche épouse Louis XIII de France et introduit, entre autres coutumes espagnoles, la consommation de chocolat à la cour française.

1643- Pendant le règne de Louis XIV , les invités de la cours française étaient servis avec du chocolat le matin a 10h00, alors qu’ils étaient encore au lit.

1659- David Chaliou de Toulouse obtient le premier brevet pour la fabrication du chocolat du roi Louis XIV. Chaliou ouvre, en 1666 , la première chocolaterie a Paris.

cană specială de preparare a ciocolatei

On pense que ce sont les Français qui ont crée une tasse spéciale pour servir le chocolat.

Appelée chocolatière, ce grand plat avait une poignée puissante, attachée à un angle droit pour faciliter la coulée et un trou dans le couvercle pour le fouet, ou molinillo, avec lequel mousser la boisson avant de servir.

Image: Tasse spéciale de fabrication de chocolat. – Source: https://www.anticstore.art/73279P

Les plantation de cacao se propagent au cours du XVII-e au XVIII-e siècle, alors que les anglais, les Néerlandais et les Français importent des cacaoyers dans les territoires qu’ils colonisent.

Répartition géographique de l’arbre de cacao

  • 1660-70 Mexique -> Philippines
  • 1822 Brésil -> São Tomé et Príncipe
  • 1880-1 Trinidad -> Royaume-Uni -> Sri Lanka
  • 1883 Trinidad -> Royaume-Uni -> Fiji
  • 1880s America Central -> São Tomé
  • 1899 America Central -> Cameroun
  • sf. sec. XIX Indonésie -> Samoa 

Source: The Genetic Diversity of Cacao, B.G.D. Bartley – http://www.c-spot.com/atlas/historical-timeline/ 

Production mondiale de cacao, 2016/17

  • 43% Côte d’Ivoire
  • 20% Ghana
  • 6% Equateur
  • 6% Indonésie
  • 5% Cameroun
  • 5% Nigeria
  • 4% Brésil
  • 1% Papouasie Nouvelle Guinée
  • 10% Autres Pays

Source: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol. XLV, No.3, Cocoa year 2018/19 – https://www.icco.org/about-us/international-cocoa-agreements/doc_download/4414-production-qbcs-xlv-no-3.html 

Harta răspândirii arborelui de cacao
Répartition géographique de l’arbre de cacao

1674- un célèbre café londonien, appelée  » At the coffee Mill and Tobacco Roll », sert du chocolat » de style espagnol ».

1697- Heinrich Escher , maire de Zurich, visite Bruxelles où il boit du chocolat et retourne dans sa ville natal avec le désir de perpétuer la consommation de la nouvelle boisson.

Année 1700-1800

La fille au chocolat. Peinture, Jean-Étienne Liotard (1744-1745)

1720-Les cafés de Florence et de Venise proposent du chocolat dont la réputation dépasse les frontières du pays. Les chocolatiers italiens sont les bienvenus en France , en Allemagne et en Suisse.

1728-La famille Fry crée la première chocolaterie du Royaume-Uni, à Bristol en utilisant des machines et des équipements hydrauliques pour le traitement et le broyage des fèves de cacao.

1737- L’arbre de cacao reçoit le nom botanique , en latin » Theobroma Cacao » , par Carl Linnaeus. Cette désignation , qui deviendra officielle, se traduit littéralement par  » cacao, nourriture des dieux »

1765-Le Dr James Baker construit la première chocolaterie au Massachusetts, aux Etats- Unis.

O doamnă care toarnă ciocolată. Pictură, Jean-Étienne Liotard (1744)
La chocolatière, Peinture, Jean-Etienne Liotard (1744)

Année 1800-1900

portret Coeraand Johannes van Houten
Tekening van Coenraad Johannes van Houten
*1910

1828- Le Néerlandais Coenraad Van Houten invente la presse à cacao. Cette presse élimine environ la moitié de la graisse naturelle(beurre de cacao) de la liqueur de cacao, ce qui rend le chocolat moins cher à produire et plus cohérent en qualité. Cela sépare les deux principaux ingrédients : les solides de cacao et le beurre de cacao.

Conraad Van Houten ajoute des salines alcalines au cacao pour réduire son acidité et son goût amer. La poudre de cacao obtenue est diluée beaucoup plus facilement en liquides.

1841- Le chimiste russe Aleksandr Voskresensky identifie la théobromine dans les fèves de cacao.

La théobromine est l’alcaloïde principal que l’on trouve dans le cacao et le chocolat avec la formule chimique C7H8N402. Il a un effet énergisant , comme la caféine ? La poudre de cacao peut contenir entre 2-10% de théobromine.


Portret alb-negru Rodolphe Lindt
Rodolphe Lindt
Portret alb-negru Daniel Peter
Daniel Peter
Portret alb-negru Henri Nestle
Henri Nestle

1847- Joseph Fry combine la poudre de cacao séchée avec du sucre, puis ajoute une partie du beurre de cacao extrait et crée ainsi un comprimé de chocolat qui est solide a température ambiante avec une consistance lisse et fond dans la bouche.

1875- Le Suisse Daniel Peter crée le premier chocolat au lait en ajoutant le lait en poudre développé par Henri Nestlé au chocolat.

1879- Le Suisse Rodolphe Lindt invente le processus de consigne, par lequel le chocolat pétrit pendant des heures, ce qui donne une consistance fine et crémeuse et un goût riche en chocolat.

1912- Le Belge Jen Neuhaus, fondateur de la célèbre marque Neuhaus, invente une petite coquille de chocolat qu’il remplit de diverses crèmes , pâtes de noix, etc. En bref , il invente le praliné.

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